japanische Wassersteine
Zum Schärfen von besonders hochwertigen Küchenmessern benutzt man
japanische Wassersteine.
Japanische Küchenmesser benötigen deshalb einen hochwertigen
Schleifstein, an dem man nicht sparen sollte. Dieser Schleifstein wird vorher in einem
Wasserbad getränkt. Durch die wasserlösliche Matrix werden beim
Schleifvorgang ständig neue Schleifpartikel freigesetzt, wodurch
eine optimale Schärfwirkung erreicht wird. Außerdem sorgt der
Wasserfilm auf dem Stein für eine ausreichende Kühlung der Klinge
und es kommt beim Schleifvorgang zu keinen kurzfristigen
Temperaturspitzen (so wie bei Wetzstahl oder trocken laufenden
Schleifmaschinen), welche die Härteeigenschaften des Stahls
unwiderruflich zerstören.
Wie auch japanische Küchenmesser aus modernen Küchen nicht
mehr wegzudenken sind, ist auch ein solcher Schärfstein für diese
Messer Pflicht.
